あなたのご家庭では魚はどのようにして召し上がりますか？生で食べる？焼いて食べる？それとも煮て食べますか？私の家では主に焼くか、刺身の生で食べるのが一番多いです。
煮魚というと
煮魚というとどうしても「時間がかかる」「パサパサしていまう」「臭みが気になる」等というマイナスイメージがあって最近ではなかなか家庭で作る方も減ってきているのではないでしょうか。そんな今一つ人気のない「煮魚」ですが、その常識を覆す衝撃的な調理の方法をNHKの人気情報番組「ためしてガッテン」で放送していたので、今回はそのやり方をお話していきます。これを読んだら、早速魚屋さんに行って魚を買って試してみたくなる事間違いなしですよ。
理想の煮魚とは
まず最初に煮魚を作るにあたってどのような事に気をつけて調理しているのかを家庭の主婦に聞いたところ、「ふっくらとした感じ」「身に味が染み込んだ仕上がり」という点が多く上げられました。しかし実際には、なかなかふっくらとならない。コトコトと煮込んでもなかなか身の中まで味が染み込まないでパサパサしてしまうという不満が多く出ていました。
一般的な煮魚の調理手順
そこで一般的な家庭の主婦が作る煮魚の調理手順を見てみましょう。
１、煮汁と魚を鍋に入れる。
２、落としぶたをする。
３、火をつける（中火）
４、沸騰したら（弱火）
５、火を止める。調理時間20分。
皆様も大体上のような感じで、最初は中火で沸騰したら弱火にしてコトコトと20分くらい煮込んでいくというのが一番多いのではないでしょうか。コトコトと煮込んだほうが身の中まで煮汁が染み込んで美味しくなると思っていますよね。
煮魚の常識を疑え～味は染み込まない
理想の煮魚の所にもありましたが、味が染み込んだ煮魚は美味しそうですよね。煮魚を作る際には長時間弱火でコトコトと煮るという概念がありますが、番組で調査したところ時間の長さに関係なく、そんなには身の中まで味が染み込まない事が判明しました。さらに悪いことに魚を美味しくしようと長時間煮ていったら、どんどんと硬くなるだけという逆効果が。ですからとうていふっくらとした仕上がりにはならないんですね。
煮魚の常識を疑え～弱火でコトコト煮るは間違い？
さらに和食料理の達人・林さんに聞いたところ、上の写真のような衝撃的な発言が・・・「煮魚という言葉自体が間違っている」というのです。いったいどうゆう事なんでしょうか？
そこで、林さんが作る衝撃的な煮魚の調理手順を見てみると・・・
１、煮汁と魚を鍋に入れる。
２、落としぶたをする。
３、火をつける（強火）
４、沸騰しても（強火）
５、火を止める。調理時間3分半。
プロの調理法は火力と調理時間にあった！！
上の達人の調理手順、最初のほうは同じなんですが一番の大きな違いは、火をつけたら強火にする。そして、沸騰しても強火のまま（吹きこぼれるときは少し弱めに）3分半で鍋から出してしまう事！！
上の写真、左が一般主婦の方の調理手順で、右が達人の調理法の違いを比較したものです。弱火や中火は一切使いません。全て強火で短時間で仕上げています。なお、煮魚を作る際には「落としぶた」は必需品ですから、木製か紙の落としぶたを用意しましょう。
達人の煮魚の作り方のまとめ
▲3分半強火で煮たら、身を出して残った煮汁を煮詰めます。最後にその煮汁を身にかければ誰でも簡単、あっという間にできる「ふっくら煮魚」の完成です。
いかかでしたか？私はこの番組を見て、今まで思っていた煮魚のイメージがガタガタと崩れ落ちました。煮魚というと手間がかかるものと思われていましたが、日本の煮魚こそが世界に類がない究極の時短メニューだったんですね。
